Come assaggia l’olio un sommelier?

Degustare l’olio significa effettuare, attraverso alcuni Organi di Senso, un’attenta analisi dell’olio.

Regole per svolgere correttamente l’analisi:

• Il bicchiere, rigorosamente senza stelo, va impugnato strettamente nelle mani, possibilmente coperto per concentrare all’interno i profumi.
• Il bicchiere va portato all’altezza degli occhi per scrutarne Luminosità (= Opalescente, Velato, Limpido, Cristallino), Densità (= Fluido,Poco denso, Abbastanza denso, denso) e Colore dell’Olio (= Giallo Paglierino, giallo dorato, giallo ambrato, giallo verde, verde dorato, verde topazio, verde smeraldo, verde bottiglia) sulla base semplicemente della luminosità percepita e della ricchezza del liquido. L’aspetto visivo dell’Olio non deve in alcun modo influenzare il giudizio di qualità espresso.
• Una volta scaldato a sufficienza, si potrà iniziare ad annusarlo con decise inspirazioni a intervalli regolari per poterne descrivere i Profumi, la loro Intensità e Qualità. L’esame olfattivo è quello più impegnativo: consente di individuare i difetti come Morchia, Muffa, Rancido e altri che, spesso causati da vari fattori esterni come l’andamento climatico, momento di raccolta, sistemi di lavorazione ne compromettono la qualità. Per quanto riguarda i profumi è importante catalogarli in famiglie es. Fruttati, Agrumati, Erbacei.
• Dopo aver osservato e odorato, l’ultima fase è l’assaggio di un piccolo sorso di olio. Sorso da tenere in bocca qualche secondo, masticandolo elegantemente facendo passare dell’aria attraverso la bocca (strippaggio) in modo da amplificare le molecole odorose per poi deglutire e valutare i caratteri aromatici e valutarne l’equilibrio, la qualità, il finale gustativo e lo stato evolutivo. Equilibrio significa valutare il suo bilanciamento tra le sensazioni amare, piccanti e dolci in modo da abbinare correttamente l’olio ad una pietanza.

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